Cooking Basics Lesson II: Marinating with an Acid Touch

|Bilingual Post-Artigo Bilíngue|

||EN|| The first spoon of guacamole or ceviche is always so memorable due to the taste of jalapeños, avocado, fish, cilantro, red onions, and the very special kick provided by the lemon/lime. In the cooking world, the presence of acid is needed as much as the salt. The importance of its use ranges from  denaturing proteins in the meat/fish to  enhancing the flavor of a dish.

Acid is a molecule that is prone to losing/releasing any hydrogen ions when in contact with water, and has a pH of less than 7. For reference, water has a pH of 7, and lemon is less than 3.  Some acids contribute to many of our bodily functions such as digestion, fuel for the mitochondria, building proteins, DNA, RNA and many others. Their benefits go beyond our body, it also transcends to the cleaning, and  lastly the cooking world. The most common acids used in the kitchen are the citrus (lemon, limes, oranges, etc), vinegar, and wine.

In many cultures, the use of an acid in food is a must. For example, lime is an ingredient of several dishes and variety of pickles in India, and in many Latin American countries, lime and lemon qualities are used to make unforgettable dishes such as guacamole and ceviche. In Angola, citrus are used for marinating fish/seafood/chicken, and vinegar for beef/lamb.

Marinating is nothing more than adsorption, which is defined as attachment of fluids to a surface. What does that mean? Well, imagine you are marinating meat. You have salt, herbs, spices and vinegar mixed in a bowl, and you add it to the meat. The small particles will get attached to the surface of the meat, and some will even penetrate a little the surface until it reaches a saturated state. Slightly mentioned on the Seasoning with Salt, an addition of an acid is very important to be used when marinating in order for the seasoning to penetrate (only 1/8″ around) the meat/fish. When an acid is in contact with a piece of organic material, a few things happen:

  • Proteins get denatured on the surface: Meat has tissue (proteins) which get broken down by the presence of acids. When those proteins are broken, the marinate penetrates the meat and makes it a little more juicer, and flavorful.
  • Increase awareness for other flavors: Imagine you have a contrast of magenta and baby blue. Magenta is such a vibrant color, and, for that same reason, it will help in the awareness of the baby blue. The same works with the acid. Its sharp/sour/tangy taste allows for a better appreciation of the other components in the dish.
  • Proteins get cooked: Despite the above benefits, the acid will eventually start cooking off the proteins if left for too long. A perfect example of it is the beautiful ceviche. It is imperative that the time is taken to into consideration when acid marinate is done.

As mentioned above, it is important that the lime/lemon cooks off the fish in the ceviche. However, this is not desired for most dishes as the acid will end up cooking. In other words, it will make the meat tougher, which is something that is not desired. For better guidance on the marinating time, go to the below table based on personal experience and the Culinary Connection post.

Type of Organic Component

Time for Marinating

Fish/Seafood

15 min – 1 hour

Chicken
Whole

4 – 12 hours

Boneless breasts

30 min – 2 hours

Tights

1 – 6 hours

Beef/Pork
Lean Meats

30 min – 4 hours

Marbled Meats

1 – 12 hours

From personal experience, marinating the vegetables does not make a big difference to me as I usually sprinkle some spices and herbs. This alone ends up tasting very well, while keeping the integrity of the vegetables intact. However, for any additional information on it, click on the Culinary Connection.

Acid marinating is by far one of the best due to the fact it brings up the beautiful flavor of the meat/fish dish, and, when time is properly taken into consideration, it maintains the structure of the protein.  Take the time to find the right components of a marinate, and please consider the usage of acid. You will not regret, and you will not want to let the acid aside anymore.

Before you go, I would like to ask the following questions:

  • Which type of acid do you use for your marinate?
  • What determines the usage of vinegar over citrus for you?

Until next time, my hungry people.

Feature photo: Times Live


 

Dicas Básicas de Culinária: Um Toque Ácido

||POR|| A primeira colher de guacamole ou ceviche é sempre inesquecível por causa do conjunto de sabores, entre o jalapeños, abacate, peixe, a salsa, cebola roxa, e a acidez proveniente do limão/lima. No mundo culinário, a presença do ácido é tão essencial quanto a do sal. A sua importância varia entre desnaturar proteínas no peixe ou na carne e aumentar o sabor de um prato principal.

O ácido é uma molécula que está propensa a perder/doar iões de hidrogénio quando em contacto com água, e tem um pH abaixo de 7. Só para manter em mente que o pH da água é de 7 e o do limão, menos de 3. Alguns ácidos contribuem para muitas das nossas funções corporais como a digestão, servir de combustível para o mitocôndria, produção de proteínas, ADN, ARN, entre outras. Os seus benefícios vão muito além do corpo humano, os ácidos também são óptimos para limpeza e para o mundo culinário. Os mais usados na culinária são os citrinos (limão/lima, laranja, toranja), vinagre e o vinho.

O uso de ácido na comida é crucial para algumas culturas. Por exemplo, a lima é um dos ingredientes mais usados nos pratos típicos da Índia, e em muitos países da América Latina, a lima e o limão são usados para fazer pratos inesquecíveis como o guacamole e o ceviche. Em Angola, os citrinos são normalmente usados para temperar/marinar o peixe, moluscos e frango, enquanto que o vinagre é usado na carne de vaca e de carneiro/cabrito.

Marinar não é nada mais que adsorção, que é definida como a adesão de fluídos a uma superfície sólida. O que isso significa? Vejamos, imagine que está a temperar peça de carne. Tem o sal, ervas aromáticas, especiarias e o vinagre como ingredientes misturados numa tigela com a carne. As pequenas partículas vão aderir à superfície da carne, e algumas vão até penetrar alguns milimetros da superfície da mesma até alcançar um estado saturado. Mencionado brevemente no Seasoning with Salt, a adição de ácido é importante na marinada para que haja penetração do tempero na carne ou peixe. Máxima penetração de 1/8”. Quando o ácido está em contacto com uma matéria orgânica, algumas coisas acontecem:

  • Proteínas são superficialmente desnaturadas: A carne, por exemplo, tem tecidos (proteínas) que as conecções são quebradas pela presença de ácidos.  Quando essas proteínas são quebradas, o tempero da marinada penetra a carne e faz com que ela fique um bocado mais suculenta e saborosa.
  • Aumenta a percepção em relação aos outros sabores: Imagina o contraste entre a cor magenta e o azul bebé. A magenta sendo uma cor tão vibrante, cheia de vida vai ajudar a realçar o azul bebé ainda mais. O mesmo funciona com o ácido na comida. O sabor forte/azedo/vibrante do ácido faz com que haja melhor apreciação dos outros ingredientes da comida.
  • As proteínas ficam cozidas: Mesmo tendo os benefícios acima mencionados, o ácido eventualmente irá cozer as proteínas se for deixado durante muito tempo a marinar. O exemplo perfeito disso é o ceviche. O peixe do ceviche é cozido pelo efeito do limão/lima. É importante que se preste atenção no tempo que se vai marinar a carne ou peixe.

Acima mencionado, o ceviche precisa que o limão ou a lima coza o peixe, mas para muitos pratos, isso não é desejado. Se o ácido ficar muito tempo a marinar a carne ou peixe, irá fazer com que estes fiquem menos tenros, o que não é desejável. Para melhor guia em relação ao tempo da marinada, consulte a tabela abaixo que é baseada em experiência pessoal e também no artigo da Culinary Connection.

Tipo de matéria orgânica Tempo para marinar
Peixe/Marisco 15 min – 1 hora
Frango/Galinha
Inteira 4 – 12 horas
Peito de frango desossado 30 min – 2 horas
Coxa 1 – 6 horas
Carne de vaca/Porco
Carne magra ou com pouca gordura 30 min – 4 horas
Marmoreiro 1 – 12 horas

Marinada ácida é uma das melhores só pelo facto de dar vida ao prato em que o peixe ou carne estão presentes. Mas isso só acontece quando o tempo é monitorado propriamente. Faça uma pesquisa para ver quais são os componentes certos para a marinada que deseja, e considere o uso de ácido também. Depois de experimentar, não vai querer mais outra coisa.

 Antes de sair, queria fazer as seguintes perguntas:

  • Que tipo de ácido usa normalmente na sua marinada?
  • O que determina o uso de vinagre e citrinos na sua marinada?

 

Até a próxima, Hungry People.

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