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Lets Talk Wheat Flour

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||EN|| You probably came around at least a thousand recipes, many of them specifying the type of flour used and others lacking that same details. Have you ever wonder why there are different types of flour, their differences and uses? For example, it is not recommended to use bread flour in the Angel’s Food Cake, and the reason is quite simple.

As one of the most famous components in many sweet and savory dishes, flour is a cheap and essential ingredient for most baked dishes ranging from cakes to breads. Although the most popular is the wheat type, you can find rice, cassava, maize, rye, almond, coconut and many others if the wheat does not fit your objectives.

It is important to talk about the wheat flour because it is the one which is readily available for everyone. The main difference between all the types of wheat flour, in specific, is the protein content, which implies formation of gluten or not. Gluten, as many of us have heard about, is a mixture of several proteins found in wheat and many other grains. When certain flours are worked on, they will form gluten. This is wanted for bread recipes because it will make the dough elastic and allows it to grow, instead of being crumbly in texture like a cake. In addition to that, it has been proven that gluten causes damage to the small intestine to people who have celiac disease.

The importance of knowing the properties of the flour being used cannot be stressed enough as it helps with the dishes that will be made, and can affect your health status. Before introducing a pastry or cake recipe, I would like us to explore a bit more on the common types of flours used.

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All Purpose Flour

All Purpose Flour

The most common in the stores, AP flour is used for many of the recipes found online and in books. It  is called ALL purpose because it is between a cake and a bread flour protein percentage (10 – 12 %). You can use it to make cakes and bread, although the texture might come out different than if you were using the proper flour.

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Bread Flour

Bread Flour

Having the highest percentage of protein (13-16 %), it is ideal for leavened bread. When the dough is worked on, gluten is created. The more the dough is worked, the more gluten is formed. This ultimately leaves the dough more elastic, as mentioned above. To have a protein rich flour, a certain amount of AP flour has to be removed and substituted by the wheat gluten.

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Cake Flour

Recipes such as Angel’s Food and chiffon cakes required a less protein content flour (6-8%), Cake Flour. This type of flour, usually chlorinated, gives the cake a lighter dough, fine texture and mild taste of flour. For many pastry chefs, it is recommended to sift the flour before adding to the dough as it may form lumps. AP flour can be used to substitute cake flour using the following recipe:

S = F – C + M

where S – Substitute, F – 1 cup of AP flour, C – 2 tablespoon of AP flour, M – 2 tablespoon of cornstarch

For each cup of AP flour, remove 2 tablespoons of it, and replace it with 2 tablespoons of cornstarch. Make sure the flour is sifted after the cornstarch is added. How did you find the formula? Piece of cake, right?

 

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Pastry Flour

Pastry Flour

The flour is used for pie crusts, cookies, pastries and muffins due to its low protein content of 8.5 – 9.5 %. This low content makes the baked goods fluffy, and of light texture, similar to the cake flour.

Self-Rising Flour

Like the name suggests, this flour contains a leavening agent, baking soda, and salt added to it. This type of flour is used to produce lighter and softer baked products (muffins, biscuits, scones, etc) by embedding small gas bubbles. It is easily done at home with AP flour, although the texture would be coarser.

  • 1 cup (125 g) AP flour
  • 1 teaspoon (3 g) baking powder
  • a pinch to ½ teaspoon (1 g or less) salt

This recipe for self-rising flour was found on Wikipedia, but there are several ones available online. I chose this one because it displays quantities in both cups and grams, the latter being the more accurate measurement.

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Whole Wheat Flour

Whole-Wheat Flour

Out of all the wheat flours, whole wheat is probably the best due to its rich nutty flavor. It is high in nutritional value for its high content of vitamins, fiber, protein and minerals. The tricky part in using whole-wheat flour is that it does not allow the dough to rise much unless it is hydrated, given time to rise and kneaded properly. The result will definitely please both in flavor and texture. For more information on this, visit the Kitchn.

Small introduction into the different types of wheat for better baked goods. Remember to research about the flour you will be using prior to making any baked goods as it can affect the density and texture of them. Take into account your health so as to avoid any adverse effects from eating certain flours. If you have a problem related to gluten, then use a gluten free type of flour. Remember, your health comes first.

Until next time, my Hungry people.

Feature photo: Wallpapers Craft


 

Assunto: Farinha  de trigo

 

||POR|| Provavelmente já se deparou com muitas receitas que pediam o uso de outras variedades de farinha. Já algum dia questionou-se porque que existem tantos tipos de farinha, quais são as suas diferenças e usos? Um exemplo prático, não é recomendado usar farinha para pão no bolo de anjos ou Bolo Angel’s Food. A razão para isso é muito simples.

A farinha é relativamente barata e essencial para maior parte dos bolos, pães, pastéis, etc, ou seja é um dos ingredientes mais famosos. Existe uma tremenda variedade de farinha como a de arroz, mandioca, amêndoas, cocô, integral, etc.

É importante falarmos sobre a farinha de trigo porque é a que mais disponível se encontra no mundo. A diferença principal entre os tipos de farinha de trigo é a quantidade de proteína nela contida. Essa quantidade influenciará no processo de formação de glúten. Glúten é uma mistura de várias proteínas encontradas no endosperma da semente de cereais de trigo, cevada e outros gramíneas. Quando certas farinhas são bem trabalhadas, elas formam ou libertam o glúten. Este tem como função de tornar a massa do pão, por exemplo, mais elástica e que cresça ao em vez de ficar quebradiço como o bolo. Adicionalmente, o glúten pode provocar danos ao intestino delgado para pessoas que sofrem de doença celíaca.

Como vê saber sobre a composição de farinha não só influencia no tipo de prato que será feito, mas também a sua saúde. Antes de fazer partilhar uma receita com farinha de trigo, gostaria que falassemos sobre os tipos mais populares.

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Farinha de trigo Tipo 55

Farinha para todos os usos culinários (tipo 55)

A mais disponível em relação as outras farinhas de trigo, a farinha para todos os usos culinários pode ser usado para bolos, pastéis, tortas e também para massas lêvedas. Como o nome diz, pode ser usado para tudo e isso deve-se a quantidade de proteína nela contida (10-12%).

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Farinha Tipo 65

Farinha para pão (tipo 65)

Com uma percentagem alta de proteína (13-16%), o tipo 65 é ideal para massas lêvedas como a do pão, brioche, bolas de Berlim, etc. Quando a massa é trabalhada (amassada, acalcada, esticada), o glúten é criado. Quanto mais trabalhada ela é, mais alto o teor de glúten será. A presença deste faz com que a massa fique mais elástica, como acima mencionado. Se não consegue encontrar farinha do tipo 65, pode usar o tipo 55 e adicionar farinha de glúten.

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Farinha Tipo 45

Farinha para bolos (tipo 45)

Receitas como o pão de ló, bolo de chiffon ou o bolo dos anjos necessitam de uma farinha mais fina e com baixo teor proteíco como a tipo 45. Esse tipo de farinha, normalmente clorada, dá ao bolo uma textura mais fina, sabor mais moderado de farinha, e como resultado final, diminui a densidade do bolo. Quer dizer que fica mais leve em comparação as outras farinhas.

Para muitos pasteleiros, é recomendado peneirar esse tipo de farinha para evitar a formação de bolas de farinha na massa. Isso acontece porque a farinha é muito fina e forma coágulos ou grumos, e peneirar ajuda a desfazer disso. Sendo muita das vezes complicado encontrar esse tipo de farinha, aqui vai uma receita de como fazer um substituto para farinha do tipo 45 mas usando o tipo 55.

A receita do substituto para a farinha para bolos é muito mais fácil de entender usando a seguinte fórmula:

S = F – C + M

Sendo S – Substituto, F – 1 chávena de farinha tipo 55, C – 2 colheres de sopa de farinha tipo 55 e M – 2 colheres de sopa de amido de milho ou maisena.

Para cada chávena de farinha para todos os usos ou tipo 55, remover duas colheres de sopa do conteúdo e adicionar duas colheres de sopa de amido de milho. Peneire depois de juntar o amido de milho a farinha de trigo. Simples, não?

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Farinha com fermento

Farinha com fermento

Como o nome sugere, esse tipo de farinha contém dois ingredientes adicionais, o fermento em pó e sal. Quando a farinha com fermento é usada, o producto final acaba sendo mais leve e fofo por causa das pequenas bolhas de gás que se formam durante o processo de preparação da massa. É normalmente usada para fazer biscuit, scones, queques, etc. Tal como maior parte das farinhas, pode ser feita em casa usando a farinha de trigo tipo 55 mas a textura seria um pouco diferente.

  • 1 chávena de farinha de trigo tipo 55 (125 g)
  • 1 colher de chá de fermento em pó (3 g)
  • Sal ( ≤ 1 g)

Essa receita foi encontrada no website Wikipedia, mas existem outras online. Escolhi esta porque contém quantidades em chávenas e gramas, sendo a última mais precisa em termos de medidas.

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Farinha Tipo 150

Farinha integral (tipo 150)

De todas as farinhas de trigo, a farinha integral é provavelmente uma das melhores em termos de sabor. Por não passar pelo processo de refinação como a farinha tipo 55, ela ainda retém certas propriedades como vitaminas, fibra, proteínas e minerais. Isso tudo junto contribui para um valor nutritive alto.

Como tudo no mundo culinário, existe uma parte complicada em usar esse tipo de farinha. Ela não possibilita o crescimento da massa. Para que isso aconteça, a farinha tem que ser hidratada, algum tempo tem que ser-lhe dado para crescer e a massa precisa de ser bem acalcada ou seja trabalhada. O resultado será  um pão rico em sabor e com uma textura única. Para mais informações, visite o Grupo Natural da Terra.

Depois dessa pequena introdução sobre os vários tipos de farinha de trigo. Lembre-se de pesquisar sobre o tipo de farinha que vai ser usado antes de fazer um bolo ou pão porque pode afectar a densidade e a textura deles. A sua saúde também tem que ser um dos parámetros para seleção de farinhas porque pode provocar certos problemas para si. Para as pessoas com doença celiáca, é melhor usar farinha sem glúten. A sua sáude sempre em primeiro lugar.

Até a próxima, Hungry People.

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2 thoughts on “Lets Talk Wheat Flour

  1. […] NOTE: Before starting the recipe, If you have no cake flour, it is pretty easy to make it at home. Not to make it, but to make a substitute for it. Per each cup of AP flour needed, remove 2 tablespoons and add 2 tablespoons of cornstarch. For more information/help, you can visit the post on Cake Flour. […]

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